Kulinarisches für das Frühjahr
M.Förtsch, Chefkoch im Servento
Bei Paaren und Familien genießt das klassische Abendessen immer noch einen sehr hohen Stellenwert. Das Abendessen hat sich hierbei als „Familienzeit“ etabliert, die von Ruhe, Geborgenheit und Intensiven Gesprächen geprägt ist. Möchte man das klassische Abendbrot aufwerten, spricht man bereits von einem Dinner. Der Wunsch, seine Gäste mit kulinarischen Hochgenüssen zu verwöhnen und das klassische Holzbrettchen durch das gute Silberbesteck samt Service zu ersetzen, ist mittlerweile derart beliebt geworden, dass hierbei im (unterhaltsamen) Wettstreit in TV-Formaten darum gekämpft, Entschuldigung, gekocht wird, wer denn tatsächlich das „perfekte Dinner“ serviert. Wir teilen den Gedanken, dass ein Gaumenschmaus sowohl den Gästen, als auch dem Koch Freude bereiten sollte. Sie sollten diese Freude allerdings den wichtigsten Menschen machen: Ihrer Familie!
Daher hat unser Küchenchef Martin Förtsch ein 3-Gänge-Menü entwickelt, mit dem Sie zwar nicht mit Zahlen auf Punktetafeln beglückt werden, dafür aber mit leuchtenden Augen und vielen „Hmmm´s“ Ihrer Liebsten.
Avocadomus mit gebeiztem Lachs
Avocadomus:
- 2 vollreife Avocados
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Spritzer weißer Balsamico
- 1 Spritzer natives Olivenöl
- 50 g Sahne, geschlagen
- Salz, Pfeffer
Lachsbeize:
- 300 g Zucker
- 200 g Salz
- 100 g Senf
- 150 g Dill, gehackt
- 1 Stk Orange
- 1 kg Lachsfilet mit Haut
Zubereitung:
Avocadomus:
Die Avocados der Länge nach halbieren und würfeln. Alle Zutaten vermengen und am Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
Lachsbeize:
Zucker mit Salz und Dill vermengen. Das Lachsfilet mit Senf bestreichen, mit Orangenscheiben belegen und mit dem Zucker-, Salz-, Dillgemisch etwa 0,5 cm dick bestreuen. Drei Tage gekühlt ziehen lassen und mit dem Avocadomus servieren.
Lammrücken unter der Kichererbsenkruste
mit gebratenem grünen Spargel
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g grüner Spargel
- 50 g Rapsöl
- 20 ml Zitronensaft
- 10 g Zucker
- Salz, Pfeffer
Kichererbsenkruste:
- 50 g Butter,
schaumig gerührt - 1 Eigelb
- 150 g Kichererbsen
aus der Dose - 800 g Lammrücken
- 50 g Mie de pain
(Weißbrotkrume) - Thymian, Rosmarin
- Salz, Pfeffer, Knoblauch
- Ras el hanout
(Nordafrikanische Würzmischung)
Zubereitung:
Die Butter schaumig rühren, mit dem Eigelb nach und nach vermengen (Bindung). Die Kichererbsen abtropfen lassen und pürieren. Mit der Buttermischung, der Weißbrotkrume und den Gewürzen vermengen. Auf Klarsichtfolie zur Rolle formen und kaltstellen.
Lammrücken:
Die Silberhaut vom Lammrücken entfernen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern scharf anbraten, trockentupfen (Küchenkrepp) und abkühlen lassen. Die Kruste in etwa 0,5 cm dicken Scheiben schneiden und den Lammrücken schuppenförmig damit belegen. Im Rohr oder unter dem Grill überbacken. Die Kerntemperatur des Lammrückens sollte etwa 56°C betragen.
Gebratener Spargel:
Den grünen Spargel bis zur Hälfte vom Strunk abschälen und schräg in dünne Scheiben schneiden (Spitzen als Garnitur). Das Rapsöl erhitzen, Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Den Spargel zugeben und unter leichtem rühren glasig werden lassen. Mit Salz und Pfeffer (weiß gemahlen) würzen und mit dem Zitronensaft ablöschen.
Couscous mit Okra
Zutaten für 4 Personen:
- 250 g Couscous
- 0,75 l Hühnerbrühe
- 100 g Zwiebeln
- 200 g Okra
- 100 g Karotten
- 100 g Staudensellerie
- 30 g Butter
- 10 g Chilifäden
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Okraschoten blanchieren und würfeln. Den Couscous in Butter glasig schwitzen. Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln fein gewürfelt zugeben. Mit der Brühe ablöschen, aufkochen und ziehen lassen. Den Okra unterheben. Mit Chilifäden verfeinern.
Glasierte Ananas
mit Chili und Mascarpone
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g Ananas (Flug Ware)
- 200 g Zucker
- 200 ml Apfelsaft
- 30 g Chilifäden
- 2 cl Rum
- 200 g Mascarpone
- 60 g Vanillezucker
- 50 ml Sahne
- 10 ml Zitronensaft
Zubereitung:
Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen und aufkochen bis der Karamell gelöst ist. Die Ananasscheiben in die heiße Flüssigkeit geben und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Mit Rum ablöschen und die Chilifäden zugeben. Abkühlen lassen. Mascarpone-Zutaten miteinander glattrühren und auf die Ananas geben.