mit gebratenen Garnelen, Kokos und Chili

Zubereitung:

Die Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten, Karotten zugeben und mitdünsten. Mit dem Curry bestäuben und mit der Hühnerbrühe auffüllen, weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Die Ingwerwürfel zugeben. Die Kokosmilch erwärmen, mit dem Stabmixer aufschäumen und den Schaum auf die Suppe geben. Die gebratene Garnele auf einen Rosmarinzweig spießen und auf die Tasse legen. Anschließend mit Chilifäden garnieren.

mit winterlichen Gewürzen im Pergament gegart

Zubereitung:

Den Sellerie, die Karotten sowie den Lauch und die Steckrüben gegebenenfalls schälen und entsprechend fein würfeln. Im Anschluss die Petersilienwurzel ebenfalls klein würfeln und zur Gemüsemischung hinzufügen. Für die Marinade die Gewürze miteinander vermengen, den Abrieb der Zitrone hinzugeben und das Ganze gut vermischen. Dann das Gemüse marinieren. Je 20g Butter auf Pergament geben, das marinierte Gemüse in Häufchen darauf verteilen. Den Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Filets auf das Gemüse geben und dicht verpacken. Im Backofen bei 200 °C für 12 Minuten backen.

Butterschaum:

Die Butter zerlassen. Reduktion mit den zwei Eigelb verrühren und im Wasserbad schaumig aufschlagen. (ca. 72°C) Die Butter tropfenweise zugeben.

Zubereitung:

Orangen und Grapefruit filetieren und würfeln. Den Zucker karamellisieren und mit dem Orangensaft aufkochen. Zimt und Nelke zugeben. Kurz mitkochen und für 20 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine einweichen, ausdrücken und in die passierte Flüssigkeit geben. Campari zugeben. Die gewürfelten Zitrusfrüchte in Gläschen füllen, mit dem Fond aufgießen und für 3-4 Stunden kaltstellen.